在六大茶類之中，白茶加工工藝最原始、工序最簡(jiǎn)單，今天我們就來認(rèn)識(shí)一下白茶中“秘密因子”--活性酶。
普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體，因?yàn)樵诓铇渖顒?dòng)和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應(yīng)引起化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用。
白茶中的活性酶還有獨(dú)特的養(yǎng)生保健功效，能有效防輻射，提神助消化，抵御病毒、殺菌，形成抵御人體感染的化學(xué)防線。有關(guān)研究表明白茶中的活性酶普遍高于其它茶葉。
酶具有蛋白質(zhì)共性，各類酶的活性對(duì)溫度敏感點(diǎn)不同，變性溫度存在不同差異。但在過高的溫度下，酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)，若酶失活變性，則將喪失催化能力。
因此在日常存茶過程中，不可將白茶放置在溫度過高的地方，會(huì)影響白茶的自然轉(zhuǎn)化。
在白茶萎調(diào)過程中，鮮葉對(duì)氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物質(zhì)氧化中去，并隨著鮮葉的萎調(diào)變得活潑。
白茶品質(zhì)形成過程中，多酚氧化酶起了極其重要的作用，白茶品質(zhì)是在既不促進(jìn)也不抑制多酚氧化酶活力條件下，任其內(nèi)含物自然氧化形成的。
多酚類物質(zhì)適度氧化和轉(zhuǎn)化，可以減少茶湯的苦澀味，增加滋味的醇和度。
由此可見，白茶加工過程中酶起到的作用十分重要，不僅影響了白茶的口感，也對(duì)白茶的養(yǎng)生效果起到了十分關(guān)鍵的作用，同時(shí)白茶后期的陳化效果也受到活性酶含量多少的影響。
原標(biāo)題：白茶中的“活性酶”有什么作用？
